W gastronomii często powtarza się powiedzenie: „Najdroższy jest sprzęt, który stoi”. Niestety bardzo dużą część awarii ekspresów ciśnieniowych, automatów do kawy, urządzeń do parzenia herbaty, combi steamerów czy podgrzewaczy wody generuje jeden, cichy i niewidoczny wróg – kamień kotłowy.
Dlaczego kamień pojawia się akurat w bojlerze?
Woda wodociągowa w Polsce (szczególnie na Mazowszu, Śląsku, w Małopolsce) jest na ogół średnio-twarda lub twarda. Podczas każdego cyklu grzania woda traci dwutlenek węgla, a rozpuszczone sole wapnia i magnezu wytrącają się w postaci twardego, kredowego osadu. Najwięcej tego osadu gromadzi się właśnie tam, gdzie jest najgoręcej – na grzałce i na ściankach bojlera.
Przykłady urządzeń gastronomicznych, w których bojler / zbiornik grzewczy wymaga regularnego odkamieniania
- Ekspresy kolbowe (La Marzocco Linea Classic / PB, Victoria Arduino Black Eagle, Sanremo You, Faema E61, Rancilio Classe 10, Wega Polaris)
- Automatyczne super-automaty (La Cimbali M100, Franke A1000 / A600, WMF 1500 S+ / 5000 S+, Jura Giga X8, Saeco Aulika Top, Eversys Cameo)
- Piece konwekcyjno-parowe (combi-steamer) (Rational iCombi Pro / Classic, Eloma Joker, Unox BakerTop Mind.Maps, Convotherm mini-easyDial, Metos iPro, Hobart Combi)
- Zaparzacze drip / bulk-brewer (Bunn, Fetco, Wilbur Curtis, Bravilor Mondo)
- Stacje z gorącą wodą / podgrzewacze (Marco SP9, Fetco CBS, Bunn H5E-DV, Animo CB)
Koszty typowych awarii spowodowanych kamieniem – porównanie marek (orientacyjne ceny serwisowe Polska 2025/2026)
|
Marka / model |
Typ awarii (przez kamień) | Koszt części + robocizna (zł) | Całkowity koszt z dojazdem i przestojem (zł) | Uwagi |
|
La Marzocco (Linea / Strada) |
przepalona grzałka bojlera / uszkodzony zawór | 1800–3200 | 3500–7000+ |
Wysoka cena części oryginalnych, dojazd serwisu często z Warszawy |
|
WMF (1500 S+ / 5000 S+) |
zablokowany zawór / uszkodzona grzałka | 1400–2800 | 3000–5500 |
Szybki serwis autoryzowany, ale części drogie |
|
Rational iCombi Pro |
uszkodzony generator pary / moduł grzewczy | 2500–5500 | 5000–12000+ |
Bardzo drogie części + często wymiana całego modułu parowego |
|
Franke / Eversys (super-automaty) |
zawory + grzałka | 1200–2500 | 2800–5000 |
Często tańsze niż kolbowe, ale przestój = brak kawy dla 200+ gości |
W sezonie jedna awaria to strata 4–24 godzin obrotu + koszty serwisu. Przy twardej wodzie bez profilaktyki – scenariusz powtarza się co 6–14 miesięcy.
Realne przykłady z życia (Mazowsze / Otwock i okolice)
Barista z popularnej kawiarni w Otwocku opowiadał niedawno: „Mieliśmy La Marzocco Lineę PB – myśleliśmy, że odkamieniamy co 2 miesiące, ale woda z Grunwaldzkiej (ok. 13–15 °n) robiła swoje. Grzałka padła w środku sobotniego szczytu. Serwis + nowa grzałka = prawie 4500 zł, a straciliśmy ponad 8 godzin obrotu w sobotę. Od tamtej pory filtr + odkamienianie co 4 tygodnie i zero dramatu.”
W innej knajpce pod Warszawą Rational iCombi po roku bez regularnego odkamieniania – moduł parowy do wymiany za ponad 7000 zł. Właściciel: „Myślałem, że combi to nie ekspres, kamień go nie ruszy. Ruszył i to jak.”
Filtry wody – must-have na Mazowszu (Otwock i okolice)
Woda w Otwocku (SUW Grunwaldzka ~230 mg CaCO₃/l ≈ 13 °n, SUW Karczewska ~193 mg/l ≈ 11 °n) i wielu okolicznych miejscowościach (często 14–20 °n) jest średnio-twarda do twardej – idealna do tworzenia kamienia w bojlerach. Najlepsza inwestycja (zwraca się w 6–12 miesięcy):
- Zmiękczacze jonowymienne (np. Ecowater, Erie, BWT AQA Perla Gastro, Bridom UP-FLOW) – redukują twardość do <3–5 °n
- Filtry sedymentacyjno-węglowe + polifosforanowe (np. Cintropur + Bestmax Premium Gastro, Ecosoft, Aquaphor) – tańsza opcja, ale mniej skuteczna przy bardzo twardej wodzie
- Systemy dedykowane HoReCa (BWT, Brita Purity C / Finest, 3M ScaleGard) – z głowicą gastronomiczną i wysokim przepływem
Montaż filtra na wlocie wody do ekspresu/pieca to najtańsza „polisa” – przedłuża życie grzałki 3–5× i zmniejsza zużycie energii o 20–40%.
Jak często odkamieniać? (dostosowane do Mazowsza)
Przy twardości 12–18 °n i >150 kaw/herbat dziennie → co 3–5 tygodni dla ekspresów i automatów, co 4–8 tygodni dla combi steamerów.
Najlepsze metody + check-lista
Polecane środki: Kwas cytrynowy spożywczy, Durgol, Puly Boiler, Clinex Destoner. Check-lista 0 przestojów:
- Filtr / zmiękczacz na wlocie (must-have na Mazowszu!)
- Przypomnienie co 4 tygodnie
- Dedykowany środek gastro
- 3 pełne płukania po zabiegu
- Coroczny serwis + pomiar grzałki
Podsumowanie: Regularne odkamienianie + filtr to najtańsza polisa dla Twojego sprzętu. Koszt zabiegu 40–120 zł vs naprawa 3000–12000 zł i strata obrotu.
